Съесть фугу и остаться живым практическое руководство — Афиша Daily

Рыба Фугу

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.

Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.

Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.

Разделка иглобрюха — филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.

«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.

Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после — челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.

Читайте также:  Менструация и ПМС - что нужно знать мужчине

Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.

Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену – до 0 за кг. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.

Суши из рыбы фугу

С развитием популярности японской кухни в России, появился большой ассортимент суши и роллов. Сушисты экспериментируют и сочетают различные виды рыбы, овощи и другие ингредиенты. Поражая гурманов изысканным вкусом. Для приготовления суши используют много различных видов рыбы, тунец, угорь, лосось, форель и многие другие. Сушисты предлагают новые, интересные и неожиданные сочетания продуктов. Заказать роллы и суши в Марусино (Люберцы) можно в любое время.

Несколько лет назад, чтобы удивить посетителей ресторана, японский повар приготовил суши с ядовитой рыбой фугу. Данное блюдо произвело фурор, среди почитателей суши и роллов. Важно правильно разделывать рыбу. Суши с рыбой фугу готовятся с большой осторожностью. Не многие повара имею квалификацию, которая позволит готовить рыбу фугу. И стоит заметить, что роллы с данной рыбой дорогое удовольствие, которое не каждый может себе позволить. Заказать роллы и суши из фугу можно только в элитных ресторанах.

Читайте также:  Почему моча желтая причины яркого цвета урины у мужчин

Подробнее про рыбу фугу

Представленную рыбу называют по-разному: рыба-собака, бурый скалозуб, иглобрюх. Длина фугу 40-80 см, чешуя почти отсутствует. Особенностью кожи является то, что она эластична и может сильно растягиваться. В случае опасности, рыба становится похожа на большой шар, на коже появляются шипы.

Для человека смертельно опасен яд рыбы фугу — тетродоксин. Он находится на коже и внутренних органах рыбы. Если яд попадёт в организм человека, то начнёт действовать через 10 минут. Противоядия учёные не придумали, поэтому попадание яда в организм человека приводит к смерти.

Состав и полезные вещества

Состав иглобрюха практически ничем не отличается от химического состава любой рыбы. Стоит заметить, что состав фугу содержит много витаминов и минералов. Как не удивительно, яд рыбы фугу используют в медицине. Его применяют в некоторых обезболивающих средствах.

Применение ядовитой рыбы в кулинарии

Использовать рыбу фугу для приготовления блюд имеет право только повар, который получил специальную лицензию. Тест состоит из теоретической и практической частей. Повар должен идеально разбираться во всех видах рыбы фугу. И обязательно знать, все существующие способы детоксикации рыбы.

В практической части экзамена, повар должен разделать рыбу, приготовить и употребить её в пищу. Если повар совершил ошибку, разделывая рыбу, то погибает. Для того, чтобы правильно разделать рыбу нужно быстро отрезать плавники и голову. Потом разрезают брюхо и очень осторожно извлекают внутренности. Филе разрезают на маленькие ломтики и хорошо промывают под проточной водой, чтоб удалить яд. Только потом рыбу используют для приготовления блюда.

Из представленной рыбы готовят множество различных блюд. При приготовлении блюда учитывают вес и комплектацию человека, который будет употреблять его, это помогает избежать смертельных последствий. Фугу не подают отдельно, она может быть только частью какого-либо блюда. Одним из популярнейших блюд японской кухни являются суши и роллы, которые очень любят в нашей стране.

В последние несколько лет сушисты предлагают новые и неожиданные сочетания ингредиентов. Рыбу фугу тоже начали использовать для приготовления роллов. В России всего несколько поваров, которые имею лицензию, на приготовление рыбы фугу. Стоимость таких роллов очень большая, но восхитительный вкус того стоит.

Для приготовления роллов используют хвостовую часть рыбы, которая содержит наименьшее количество яда. Перед приготовлением суши и роллов повар оценивает вес и комплектацию человека, чтобы избежать смертельного исхода. Кроме того, весь период употребления пищи, повар внимательно следит за человеком, чтобы вовремя отреагировать и избежать отравления. Правильная дозировка яда приводит человека в состояние эйфории, которая похожа на наркотическое опьянение. При употреблении маленького количества ядовитой рыбы немеют конечности и скулы, придавая парализующий эффект.

Ощущение наркотического опьянения длиться несколько секунд, человек ощущает себя на грани жизни и смерти. В обычном японском ресторане не готовят суши и роллы из фугу, их нельзя заказать с доставкой на дом даже в элитном заведении. Роллы из филе иглобрюха подают только в нескольких элитных ресторанах нашей страны. Но Вы всегда можете суши и роллы в Марусино (Люберцы)» title=»заказать суши и роллы в Марусино (Люберцы)»>заказать суши и роллы в Марусино (Люберцы) других видов.

Читайте также:  Как улучшить зрение при близорукости можно ли, глазные капли для глаз улучшающие, в домашних условия

Как готовят фугу?

Повар, который получает лицензию на право приготовления фугу, берёт на себя большую ответственность. Ведь эта рыба – одна из самых ядовитых в мировом океане, и Япония – единственная страна, в традициях которой употребление её в пищу. Именно поэтому среди кандидатов на выдачу такой лицензии существует очень строгий отбор. По окончании двухгодичного курса обучения у мастеров каждому предстоит экзамен, где всего за двадцать минут повару-стажёру предлагается полностью расправиться с живой рыбкой: разделать, приготовить, съесть. Малейшая ошибка – и кулинар останется без разрешения на самостоятельную работу с фугу.

Следует отметить, что особо рьяные любители национального деликатеса занимаются его приготовлением в домашних условиях. Именно такие повара-самоучки и пополняют число тех, кто попадает в статистику смертности по причине отравления фугу. И таковых ежегодно насчитывается от десятка до двух десятков по Японии. Из статистики понятно, что большинство японцев, поддерживающих традицию питания ядовитой рыбой, всё же предпочитает поглощать любимое национальное блюдо в ресторанах, где фугу готовят квалифицированные повара, умеющие с ней обращаться.

Так как же готовят японский деликатес повышенной опасности? Оказывается, в Японии разработаны строгие правила, целиком регламентирующие технологию чистки, разделки и приготовления фугу. Предварительная обработка рыбы весьма сложна и проводится в тридцать этапов. Цель столь тщательной обработки – ослабление действия содержащегося в фугу тетродотоксина до степени, не только безопасной для здоровья, но и способствующей появлению у клиента лёгкого опьянения весьма своеобразного характера. Для выполнения этой задачи мастер по приготовлению фугу должен быть предельно точным.

Наиболее известным традиционным блюдом из фугу по праву считается сасими или сашими, как его чаще называют в России. Для его приготовления повар сначала отделяет у рыбы – заметьте, живой рыбы – плавники и часть головы, где расположен рот. Нельзя не отметить, что всё это время рыбка продолжает проявлять признаки жизни, что смущает многих клиентов, наблюдающих процесс. Впрочем, если уж клиент решился отведать фугу – вряд ли для него уместно обращать на это внимание.

Словом, далее кулинар вскрывает тонким ножом под названием «хочо» рыбье брюшко. Следующий этап – извлечение особо токсичных внутренних органов, таких как печень, почки, икра, и снятие шкурки, в которой также содержится много токсинов. Теперь тушка – а сейчас это уже именно тушка, а не живая рыбка – готова к нарезанию для сасими.

Нарезка тончайших ломтиков требует огромного мастерства и специального ножа, который называется «фугу хики». Естественно, все ножи, применяемые для нарезания фугу, хранятся отдельно от прочей посуды. Ломтики для сасими должны получаться чуть толще бумажного листка, с тем расчётом, чтобы сквозь них просматривался орнамент тарелки, на которой сасими будут разложены. Готовые ломтики тщательно промываются и выкладываются для подачи на стол, иногда образуя на тарелке очень замысловатый узор. После дополнения блюда второстепенными ингредиентами оно готово к употреблению.

Ссылка на основную публикацию
Схема лечения уреаплазмоза у женщин и мужчин
Чем лечить уреаплазмоз и что способствует выздоровлению Причины появления уреаплазмы Причины возникновения уреаплазмы могут быть самыми разнообразными. Чаще всего болезнь...
Сухая кожа на руках – причины и лечение
Уход за руками: что делать, если кожа сохнет и трескается Как позаботиться о них, чем облегчить их и без того...
Сухая кожа у ребенка на теле, ногах и руках причины и что делать
Гигиена и уход за кожей у детей первого года жизни в вопросах и ответах Шапошников Алексей Евгеньевич Заведующий дерматологическим отделением...
Схема подготовки к осмотру проктолога и ректороманоскопии
Микроклизма микролакс перед проктологом ЗАПИСЬ НА ПРИЁМ 8(926)265-58-85 EMAIL: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть...
Adblock detector